Ingérer des nutriments sains dans le cadre d’une alimentation durable ? Une certaine compréhension s’impose…

Rapport du congrès sur l’Alimentation durable du 19 juin 2018

La population mondiale augmente rapidement, mais nos ressources naturelles ne sont pas inépuisables. Il faut donc les traiter avec plus de respect. Comment faire ? En consommant simplement moins de nourriture d’origine animale et davantage d’origine végétale ? Le message doit être plus nuancé. C’est ce que le congrès Alimentation durable du FrieslandCampina Institute qui s’est tenu le 19 juin 2018 à Utrecht nous a appris.

Divers experts ont abordé, sous la houlette du président du jour, le Prof. Dr Frans Kok, les développements scientifiques, les adaptations possibles dans l’alimentation et les perceptions des professionnels de l’alimentation et des consommateurs à ce sujet. L’énorme intérêt pour ce congrès (plus de 300 personnes présentes et une liste d’attente) montre en tout cas clairement que les conseils en matière d’alimentation durable ont le vent en poupe.

Définition | Les régimes alimentaires durables ont de faibles conséquences sur l’environnement, et contribuent à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu’à une vie saine pour les générations actuelles et futures. Les régimes alimentaires durables contribuent à protéger et à respecter la biodiversité et les écosystèmes, sont culturellement acceptables, économiquement équitables et accessibles, abordables, nutritionnellement sûrs et sains, et permettent d’optimiser les ressources naturelles et humaines. (FAO, 2010)

« Une alimentation saine n’est plus suffisante », a déclaré le Prof. Dr Ir Pieter van ’t Veer, qui enseigne le cours de Nutrition, Public Health and Sustainability à la Wageningen University & Research (WUR). « Nous devons vraiment accorder davantage d’attention à l’impact de notre régime alimentaire sur l’environnement. En continuant à consommer comme nous le faisons aujourd’hui, nous dépassons les limites de notre planète. » Mais apporter des modifications au système alimentaire actuel n’est pas simple, selon P. Van ‘t Veer. « Il faut tenir compte de nombreux éléments dans une alimentation durable. Il y a d’une part les limites biophysiques de la planète. Par ailleurs, l’alimentation doit être saine, abordable, sûre, délicieuse et facile à consommer. » En tenant compte de tout cela, on arrive à un régime alimentaire que nous avons appelé le régime SHARP : Sustainable, Healthy, Affordable, Reliable et Preferable.

Apport en nutriments

La production alimentaire mondiale est responsable d’une production de CO2 élevée. Remplacer l’ensemble des produits animaux pourrait donc avoir une énorme influence positive sur l’environnement. P. Van ’t Veer explique : « Des calculs montrent que cela a de grandes conséquences sur l’apport en nutriments. L’ingestion de calcium, de fer, de zinc et d’acides aminés essentiels, notamment de méthionine, diminue. En outre, un apport correct en vitamine B12 semble impossible. » Toutefois, on note aussi des effets positifs suite à une augmentation de la consommation de légumes, de fruits et de céréales, par exemple une hausse de l’ingestion de fibres et une diminution de l’ingestion de graisses saturées.

Il n’y a pas un seul revers alimentaire à la médaille. « Le goût est de plus en plus fade », a constaté P. Van ‘t Veer. « Lorsque l’on ingère vers davantage de végétal et moins d’animal, le goût au départ salé et amer devient de plus en plus neutre.  Un glissement des 60 % actuels de protéines animales vers 40 % sera, selon P. Van ‘t Veer, présenté comme étant la meilleure option.

Définition de l’alimentation durable

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’alimentation durable n’est pas un sujet neuf. « Le concept date de 1987 », explique le Dr Hans Dagevos, chercheur senior à la WUR. « Depuis lors, on a connu de nombreuses définitions du concept d’alimentation durable, très large en termes d’économie et de politique à très spécifique en termes d’empreinte alimentaire, d’usage de la terre et d’effet de serre. » La définition la plus courante est celle de la FAO (cf. cadre).

« On parle de durabilité faible et de durabilité forte », précise H. Dagevos. La durabilité faible comporte par exemple des adaptations qu’un fabricant réalise sur un produit ou sa production. Le consommateur ne doit rien faire et cela ne demande pas un changement radical de style de vie. La durabilité forte se voit de plus en plus dans le style de consommation : vie plus sobre, réduction du gaspillage ou alimentation végétarienne. Ces derniers temps, les exemples de durabilité forte, comme le minimalisme et le tiny-housing en matière, se multiplient.

Le consommateur a besoin d’accompagnement

Selon H. Dagevos, une alimentation durable ne s’accompagne pas toujours par définition d’un style de vie durable. Il y a en effet davantage d’aspects qui influencent l’environnement que la seule alimentation : la nourriture végane, ou les voyages en avion… Selon H. Dagevos, on croit souvent à tort que des consommateurs soucieux de leur santé sont aussi toujours intéressés par l’aspect durable. Des études internationales montrent clairement que beaucoup ne sont pas conscients du fait que le choix de leur alimentation influence l’environnement. Pour H. Dagevos, les consommateurs ont besoin d’être guidés. Tout d’abord pour leur montrer clairement qu’ils ont par leur choix d’alimentation une influence sur l’environnement. Par la suite, on peut conseiller sur la façon dont un choix durable peut être fait d’une façon saine.

Durabilité et pyramide alimentaire

« Une des choses que nous pouvons faire pour réduire la pression sur le système alimentaire est de réduire le gaspillage », explique le Dr Ir Corné van Dooren, expert en alimentation durable du Voedingscentrum, le Centre néerlandais pour l’alimentation. « Un tiers de l’alimentation disponible est pour l’instant encore gaspillé. » Le Voedingscentrum a dès lors mis sur pied plusieurs campagnes et outils visant à réduire le gaspillage.

Mais la transition vers un choix alimentaire plus durable est soutenue par le Voedingscentrum. « Un quart à un tiers de notre empreinte CO2 totale provient de la nourriture », avertit C. van Dooren. « Décortiquons ce chiffre : 31 % pour la viande rouge, 18 % pour les produits laitiers, 13 % pour les boissons comme le café, la bière, le vin, les boissons rafraîchissantes et les jus de fruits… Si nous souhaitons modifier quelque chose, il est logique de regarder la consommation de ces produits. » Lorsque l’on se nourrit dans le respect de la pyramide alimentaire, l’empreinte CO2 liée à l’alimentation baisse, notamment pour les hommes, si l’on en croit le Sondage sur la consommation de nourriture. Dès lors que l’on pose un choix plus durable au sein des groupes de produits, la chute des émissions de gaz à effet de serre se poursuit. Consommer des fruits et légumes cultivés dans la région et en fonction de la saison, opter pour la viande blanche (poulet) au lieu de la viande rouge et l’eau au lieu du café, des boissons rafraîchissantes  et des jus de fruits, voilà autant d’exemples de choix durables.

« Dans la nouvelle pyramide alimentaire de 2016, on a déjà tenu compte de la durabilité », explique C. van Dooren. Sept règles ont été établies pour la nourriture durable (cf. cadre). C. van Dooren : « On a choisi, pour des raisons de santé, mais également de durabilité, de fixer la quantité maximale de viande à 500 grammes par semaine, et la viande rouge a quitté la case des protéines. » On recommande à présent de manger du poisson une fois par semaine et non deux. On conseille en outre davantage de produits à bases de protéines végétales : il vaut mieux par exemple manger une fois par semaine des légumes secs et chaque jour une poignée de noix. La consommation de produits laitiers reste inchangée, soit 2-3 portions et 40 grammes de fromage pour des adultes. « Cela se retrouvera également dans toutes les communications et campagnes ultérieures », ajoute C. van Dooren. Il y a ainsi des outils permettant d’intégrer le bien-être animal ou  de mesurer l’empreinte du choix d’alimentation personnel.


Voedingscentrum : 7 règles pour une alimentation durable

  1. Gaspillez le moins possible, en achetant et en cuisinant sur mesure.
  2. Mangez moins de viande rouge et de viande préparée. À la place, consommez des légumes secs, des noix non salées et du poisson durable une fois par semaine.
  3. Ne mangez pas plus de produits laitiers que nécessaire.
  4. Ne mangez pas plus que nécessaire. Laissez surtout de côté les produits qui ne se trouvent pas dans la pyramide alimentaire, comme les en-cas.
  5. Buvez le moins possible de boissons sucrées et d’alcool et optez pour de l’eau du robinet, du thé et/ou du café.
  6. Mangez suffisamment de produits complets, de fruits et de légumes.
  7. Optez pour des sortes de fruits et de légumes respectueuses de l’environnement, en faisant attention à leur origine et à la saison.

De nombreux choix durables sont aussi des choix plus sains.


La production durable de produits laitiers

Le secteur des produits laitiers est pleinement engagé sur la voie de la durabilité. Cela ressort clairement de la présentation de Bregje Van Erve, Manager de la chaîne durable des produits laitiers de la Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO). « Le secteur souhaite procéder à des développements climatiquement neutres, améliorer le bien-être animal, favoriser les sorties au pré et conserver la biodiversité et l’environnement », explique B. Van Erve. Elle montre aussi clairement que bon nombre d’innovations et d’outils apportent connaissances, stimulation et aide aux fermiers. Certaines mesures obligatoires existent également. En cas de non-respect, des amendes sont appliquées. Une surveillance a lieu par la WUR et les objectifs sont continuellement réajustés. B. Van Erve précise : « En ce qui concerne l’efficacité énergétique, les objectifs de 2020 ont déjà été atteints, mais les développements se poursuivent. Ainsi, de plus en plus d’entreprises produisent de l’énergie solaire ou éolienne. Par ailleurs, la production d’énergie à partir de fermentation de fumier devient toujours plus courante. De ce fait, les émissions de gaz à effet de serre sont aussi directement réduites. »

Le bien-être animal est également lié à la consommation d’antibiotiques. Elle a déjà été réduite de moitié. Donner des antibiotiques de façon préventive est maintenant interdit. B. Van Erve signale : « Un contrôle sévère avec sanctions à la clé s’applique en la matière. Les fermiers doivent donc s’y tenir. » On le remarque également à l’espérance de vie des vaches. Plus une vache est en bonne santé, plus elle vivra longtemps et plus elle donnera longtemps du lait. C’est aussi mieux pour le climat. B. Van Erve : « On fait des recherches sur la façon de maintenir la production de lait de la vache le plus longtemps possible. Il faut ainsi prévoir moins de vêlages. »

Pour l’instant, 4 fermiers sur 5 ont (de nouveau) réinstauré les sorties au pré aux Pays-Bas. Cela signifie que les vaches passent au moins 120 jours par an, à raison d’au moins 6 heures par jour, en pâture. « C’est une question de société », selon B. Van Erve. « Les gens aiment voir les vaches dans les prés. Cela cadre bien avec l’image des paysages néerlandais et contribue à une meilleure image des exploitations agricoles. »

L’impact réel

Lionel van Est, diététicien de Nutrisod, a montré qu’un régime alimentaire plus durable devait être plus nuancé. Il ne s’agit pas simplement de consommer plus d’aliments végétaux et moins d’aliments animaux. Il a présenté le modèle Optimeal®, capable de démontrer l’impact des groupes de produits sur l’environnement. Le modèle tient compte de l’apport en nutriments, lequel doit rester optimal et aussi proche que possible du régime alimentaire habituel du consommateur. L. Van Est explique : « Les calculs du programme Optimeal® montrent l’effet sur la pression environnementale des changements dans les sources de nutriments d’un régime alimentaire. Si on supprime la viande, les nutriments provenant de la viande doivent être remplacés par d’autres aliments. Et ces produits ont également une influence sur l’environnement. » Une analyse du cycle de vie (LCA) en matière d’empreinte totale existe pour environ 200 produits, qui sont dès lors englobés dans le programme de calcul. Ces 200 produits servent à composer une alimentation complète correspondant au régime alimentaire moyen d’un habitant des Pays-Bas. « Le modèle montre que le message n’est pas aussi simple qu’on pourrait le croire. Réduire la viande de bœuf se traduit clairement par un effet positif sur les émissions de CO2 et l’utilisation des terres. Réduire ou augmenter la consommation de produits laitiers a toutefois peu d’influence sur les paramètres de durabilité. Ce qui aide est de ne pas manger plus que nécessaire et d’opter pour des produits locaux plutôt qu’exotiques. » Pour en savoir plus sur le programme et les calculs, un article est paru à ce sujet dans le Voeding Magazine.

Diététiciens et conseils en matière d’alimentation durable

Les diététiciens accordent de l’importance à la durabilité dans les conseils alimentaires qu’ils prodiguent. Ils s’attendent en outre à ce que cette importance ne cesse de croître à l’avenir. C’est ce qu’il ressort des chiffres qu’Anja Evers, directrice de l’association néerlandaise des diététiciens (Nederlandse Vereniging van Diëtisten – NVD), a présentés. La NVD a réalisé, en collaboration avec FrieslandCampina, une étude sur l’alimentation durable auprès des membres de la NVD. A. Evers explique : « Cent trente-trois membres ont répondu. Il est ressorti des résultats que les diététiciens pensent surtout à l’impact environnemental de l’alimentation lorsqu’il est question d’alimentation durable. Des aspects comme le prix raisonnable, la sécurité, les quantités suffisantes de nutriments et un bon prix pour les fermiers ne font presque pas partie de la durabilité. Pour leur propre alimentation, ils font très attention à la durabilité. Actuellement, celle-ci joue déjà un rôle chez 40 % d’entre eux lorsqu’ils établissent un régime ou émettent des conseils alimentaires. Quarante autres pour cent ne le font pas encore. »

La durabilité est un sujet actuel

Il est clairement ressorti du panel de discussion à la fin du congrès que la durabilité est un sujet très tendance, mais qu’un grand groupe de professionnels de l’alimentation ne se sent pas encore réellement concerné pour passer à l’action. Anja Evers, un des membres du panel, a conclu que les diététiciens peuvent certainement déjà commencer à donner des conseils alimentaires durables. « En tant que groupement professionnel, nous savons plus de choses que le consommateur moyen et pouvons appliquer les 7 règles du Voedingscentrum ». « Bien entendu, il y a une différence entre la première et la deuxième ligne », a complété Elly Kaldenberg, membre du panel et diététicien. « En deuxième ligne, les problèmes alimentaires sont généralement plus graves et la durabilité passe alors souvent au second plan, mais il est vrai que l’on peut toujours tenir compte de la durabilité à un autre niveau. » « Cela reste bien entendu un travail sur mesure, même lorsqu’il s’agit de conseils alimentaires durables », a ajouté A. Evers. « Et c’est justement ce qui fait le talent d’un diététicien. »

Fraukje Rosier, membre du panel et professeur à la Haute École Arnhem Nijmegen : « C’est sûr que le diététicien peut faire la différence, car c’est lui qui discute de l’alimentation et donc de la possibilité d’agir en matière de durabilité. »