Le lait contient du lactose. La quantité de lactose contenue dans les produits laitiers varie. Le yaourt et le lait battu contiennent par exemple moins de lactose que le lait. Les fromages à pâte (semi-)dure ne contiennent pratiquement pas de lactose. On retrouve également du lactose (en petites quantités) dans des produits fabriqués à partir de lait, de lait en poudre ou de certaines composantes du lait, tels que les produits au chocolat, la crème à café et les gâteaux.

Le lactose dans le lait (les produits laitiers)

Wat is de rol van melk in een gezond voedingspatroon? 1

Le lactose – que l’on appelle également le sucre du lait – est un disaccharide. Il se compose d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose. Le lactose est uniquement présent dans le lait des mammifères. (1) Le lait maternel contient en moyenne 7 g de lactose par 100 grammes ; le lait de vache contient en moyenne 4,6 g de lactose par 100 grammes (2). Les produits à base de lait de vache fermenté contiennent moins de lactose que le lait, car les souches bactériennes ajoutées lors de la préparation fractionnent le lactose en glucose et en galactose. (1) Le yaourt contient environ 4 g de lactose par 100 grammes. Cette valeur varie entre le yaourt écrémé, demi-écrémé et entier. Le lait battu contient environ 3,5 g de lactose par 100 grammes (2). Le fromage Gouda ne contient pratiquement pas de lactose (2). Au cours du processus de fabrication du fromage, le lavage du caillé fait disparaître une partie du lactose. Lors du processus d’affinage, le lactose restant est décomposé par les ferments lactiques. Les fromages à pâte (semi-)dure avec un affinage d’au moins 4 semaines contiennent moins de 0,1 % de lactose.

Les trois caractéristiques du lactose

Le lactose se distingue des autres glucides pour plusieurs raisons:

  • La production d’acides de lactose est relativement lente. (1) En outre, le lait en tant que produit complet n’est pas acide (pH = 6,6) et peut donc neutraliser le degré d’acidité dans la bouche (3).
  • Le lactose a un index glycémique plus faible que le glucose. Cela provient du fait que le lactose n’est pas toujours complètement digéré dans l’intestin grêle. Le galactose (qui apparaît à la suite de la transformation du lactose en glucose et en galactose) contribue également à l’augmentation de la glycémie après sa conversion en glucose dans le foie. Grâce à ces caractéristiques, le lactose entraîne une augmentation du taux de glycémie moins rapide que le glucose et le sucrose. (1)
  • Le goût du lactose est 1/3 moins sucré que celui du sucrose. C’est pourquoi on choisit le lactose comme glucide dans l’alimentation des nourrissons. (1)

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Références

  1. Schaafsma, G. (2008). Lactose and lactose derivatives as bioactive ingredients in human nutrition. International Dairy Journal, 2008, Vol. 18: 458-465.
  2. NEVO-online versie 2013/4.0, RIVM, Bilthoven.
  3. Ivoren Kruis (2014). Tanderosie, hoe voorkom je dat?. Verkregen in september 2014 via http://www.ivorenkruis.nl/index.cfm?t=keyword.cfm&folder=65
  4. Heyman, M.B. (2006). Lactose intolerance in infants, children, and adolescents. Pediatrics, 2006, Vol.118; 1279.
  5. European Food Safety Autority (2010). Scientific Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia. EFSA Journal (2010), 8(9) 1777.
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