La qualité protéique est déterminée au moyen de trois critères : la quantité de protéines dans un produit alimentaire, la quantité d’acides aminés essentiels dans la protéine et la digestibilité des acides aminés dans l’intestin grêle. Les protéines de lait obtiennent un bon score dans ces trois domaines et sont par conséquent considérées comme des protéines de haute qualité.

Voedingsstoffen in kwark 1La qualité des sources de protéines peut être déterminée au moyen de trois critères (1):

  1. la quantité de protéines dans un produit alimentaire
  2. la quantité d’acides aminés essentiels dans la protéine
  3. la digestibilité des acides aminés dans l’intestin grêle

La quantité d’acides aminés essentiels dans une protéine diffère selon la source de protéine (voir tableau 1). Le lait, les œufs et la viande de bœuf contiennent une quantité relativement importante d’acides aminés essentiels. Par ailleurs, la composition en acides aminés essentiels varie aussi en fonction du type de protéine. (2) Pour avoir un apport suffisant de tous les acides aminés essentiels, il est important de consommer chaque jour des protéines issues de différentes sources. La quantité de lysine est par exemple moindre dans les (protéines des) céréales et un peu plus élevée dans less (protéines de) lait. Une tartine de fromage n’est donc pas une si mauvaise idée, si l’on considère les compositions en acides aminés.

TABLEAU 1 – Aperçu des acides aminés essentiels en mg/g de protéines dans différentes sources de protéinesQualité des protéines de lait

Source: Consultation d’experts UNU/FAO/OMS, 2007
* Il faut savoir que les acides aminés essentiels soufrés (la méthionine et la cystéine) et les acides aminés essentiels aromatiques (la phénylalanine et la tyrosine) sont étroitement liés dans le métabolisme ; par conséquent ils sont souvent comptés ensemble lorsque l’on compare les protéines. C’est pour cette raison que l’on parle également de 9 ou 11 acides aminés essentiels.
** Le profil de référence devrait apporter aux adultes la quantité nécessaire pour répondre aux besoins en acides aminés essentiels. Source: FAO, 2011.
*** En se basant sur des spécifications de protéines isolées.

Dans ce tableau, la quantité de méthionine et la quantité de cystéine (les acides aminés contenant du soufre) sont additionnées. Il est en principe admis que la méthionine est l’acide aminé essentiel, mais il y a toujours une controverse quant à l’éventuelle influence de la quantité de cystéine sur le besoin en méthionine. Cela vaut aussi pour la phénylalanine (l’acide aminé essentiel) et la tyrosine, les acides aminés aromatiques. (2) Il faut savoir que les acides aminés essentiels soufrés et les acides aminés aromatiques sont étroitement liés dans le métabolisme. C’est pour cette raison que l’on évoque également 11 acides aminés essentiels au lieu de 9.

Digestibilité iléale

La qualité des protéines peut être déterminée sur la base de la digestibilité des acides aminés dans l’intestin grêle (1). La digestibilité d’une protéine est de préférence mesurée jusqu’à la fin de l’intestin grêle (iléon). Cette pratique est considérée comme la meilleure manière de définir la disponibilité des acides aminés dans les protéines alimentaires pour une utilisation dans l’organisme. Par ailleurs, une bonne comparaison peut alors être établie entre diverses protéines que nous tirons de notre alimentation. Différents facteurs présents dans les produits alimentaires peuvent en effet avoir une influence sur le processus de digestion, et par conséquent diminuer la disponibilité pour l’absorption des acides aminés présents dans les protéines. Un exemple de facteur anti-nutritionnel est constitué par les inhibiteurs de trypsine dans les sources de protéines végétales. (3)

Il n’est toutefois pas simple de déterminer la digestibilité des acides aminés dans l’intestin grêle (digestibilité iléale) de façon routinière. C’est pour cette raison que des modèles animaux ont été développés et que l’on examine aussi la digestibilité de l’azote présent dans les protéines chez l’homme. On part ainsi de la différence mesurée entre la quantité d’azote absorbée (via les protéines) et la quantité qui se retrouve dans les selles (digestibilité fécale). L’inconvénient de cette méthode est que les bactéries présentes dans le gros intestin jouent aussi un rôle dans le métabolisme de l’azote et peuvent par conséquent donner une image faussée de la véritable digestibilité des acides aminés. En outre, cette méthode ne tient pas compte de la sécrétion de protéines de l’organisme (endogène) dans l’intestin grêle pendant le processus de digestion. C’est pourquoi la préférence est accordée à la mesure de la digestibilité iléale. (3)

La digestibilité de l’azote des protéines de lait et la digestibilité des acides aminés essentiels individuels dans les protéines de lait sont élevées, avec une moyenne de 95 %. D’autres protéines animales et des protéines végétales concentrées ou purifiées, comme le soja et les pois, présentent aussi une digestibilité supérieure à 90 %. L’organisme a un peu plus de mal à digérer d’autres protéines végétales. (1)

Références

  1. Tomé, D. (2012). Criteria and markers for protein quality assessment – a review. British Journal of Nutrition, 2012 ; 108, S222–S229.
  2. Consultation d’experts UNU/FAO/OMS (2007). Protein and amino acid requirements in human nutrition. Série des rapports techniques de l’OMS 2007 ; (935) :1-265.
  3. Schaafsma, G. (2012). Advantages and limitations of the protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) as a method for evaluating protein quality in human diets. British Journal of Nutrition, 2012 ; 108, S333–S336
  4. FAO (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Rapport d’une consultation d’experts FAO. Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture. Rome, 2013.
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