牛奶和乳制品的蛋白质含量

牛奶的蛋白质含量约为3.5%。有些乳制品含有更多的蛋白质。例如,每100克奶酪酱平均含11克蛋白质,切达奶酪平均每100克含有25克蛋白质。蛋白质有助于维持正常的骨骼以及肌肉的生长和维持

牛奶中的蛋白质由80%的酪蛋白和20%的乳清蛋白组成。酪蛋白也被称为”慢蛋白”,乳清也被称为”快速蛋白”。这是因为食用后的最初两个小时内,乳清蛋白中的氨基酸通常会在血液中更快地达到峰值,而酪蛋白的氨基酸在大约在六个小时的较长时间才在血液内升高且峰值较低。(1,2) 蛋白质含量因牛奶、酸奶、奶酪酱和硬奶酪(3)而异。

表1. 每100克牛奶和奶制品的营养成分

氨基酸是蛋白质的组成部分

蛋白质由称为氨基酸的小分子组成。氨基酸分为必需氨基酸(n = 9)和非必需氨基酸(n = 11)。人体自身不能合成必需氨基酸,因此需要通过食物获得。必需氨基酸是:苯丙氨酸,组氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苏氨酸,色氨酸和缬氨酸。牛奶蛋白质具有很高的消化率,并且包含所有九种必需氨基酸,其含量高于蛋白质的参考值

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参考文献

  1. Lacroix, M. et al (2006). Compared with casein or total milk protein, digestion of milk-soluble proteins is too rapid to sustain the anabolic postprandial amino acid requirement. American Journal of Clinical Nutrition. 2006;84,1070–1079.
  2. Penning, B. et al (2011). Whey protein stimulates postprandial muscle protein accretion more effectively than do casein and casein hydrolysate in older men. American Journal of Clinical Nutrition. 2011;93,997-1005.
  3. McCance and Widdowson’s The Composition of Foods, Seventh summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
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