蛋白质质量由三个特征决定:即:食品中蛋白质的量,蛋白质中必需氨基酸的量以及小肠中氨基酸的消化率。牛奶蛋白质在这些项目上得分很高,因此通常被认为是优质蛋白质。

Voedingsstoffen in kwark 1蛋白质来源的质量可以根据以下三个特征来确定(1):

  1. 一种食物中蛋白质的含量
  2. 蛋白质中必需氨基酸的数量
  3. 小肠对氨基酸的消化率。

蛋白质中必需氨基酸的数量因每种蛋白质来源而异(见表1)。牛奶、鸡蛋和牛肉含有更广泛的必需氨基酸,而且每种蛋白质食品中的必需氨基酸组成也有所不同。(2) 为了充分摄取所有必需的氨基酸,每天摄入多种来源的蛋白质组合是很重要的。例如,谷类蛋白质中赖氨酸的含量较低,而牛奶中的赖氨酸含量较高。因此,在考虑提供多种氨基酸时,奶酪三明治是个好主意

表1. 各种食品的蛋白质中含必需氨基酸量(mg氨基酸/g蛋白质)概述

表1提供了蛋氨酸和半胱氨酸(含硫氨基酸)的总量。人们基本上认为蛋氨酸是人体必需的氨基酸,但半胱氨酸的含量对蛋氨酸的需求量是否有影响的问题仍在讨论中。苯丙氨酸(必需氨基酸)和酪氨酸(芳香族氨基酸)也是如此。(2) 含硫氨基酸和芳香族必需氨基酸都是相互转化的,可以相互代谢。然而,由于这两种氨基酸都不能在人体内从头合成,这就是为什么人们经常谈论11种必需氨基酸而不是9种。

回肠蛋白质消化率

决定蛋白质来源质量的因素之一是小肠中氨基酸的消化率(1)。蛋白质的消化率最好在小肠末端(回肠末端)测量。这被认为是测定食物蛋白质中氨基酸在人体内吸收和使用的生物利用度的最佳方法。它也使我们能够正确地比较从食物中摄取的各种蛋白质。事实上,食物可能含有影响消化过程的因素,从而使蛋白质中的氨基酸较少或更多地被吸收。这种抗营养因子的一个例子是植物蛋白源中的胰蛋白酶抑制剂。

然而,测定氨基酸在小肠中的消化率(回肠消化率)并常规进行检测并不容易。为此,已经建立了动物模型,并对人体蛋白质中氮的消化率进行了研究。这是基于(通过蛋白质)吸收的氮量和粪便中发现的氮量(粪便消化率)之间的差异。这种方法的缺点是大肠中的细菌也会代谢氮,因此粪便中的氮可能不是衡量氨基酸实际消化率的可靠指标。此外,这种方法没有考虑到消化过程中人体自身(内源性)蛋白质分泌到小肠的情况。因此,测定回肠蛋白消化率是首选。

牛奶蛋白的氮消化率和牛奶蛋白中各个必需氨基酸的消化率均很高,平均得分为95%。其他动物蛋白和浓缩或纯化的植物蛋白(如大豆和豌豆)的消化率均超过90%。但是,人体消化其他植物蛋白的难度更大。(1)

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参考文献

  1. Tomé, D. (2012). Criteria and markers for protein quality assessment – a review. British Journal of Nutrition, 2012; 108, S222–S229.
  2. FAO/WHO/UNU Expert Consultation (2007). Protein and amino acid requirements in human nutrition. World Health Organ Tech Rep Ser. 2007;(935):1-265.
  3. Schaafsma, G. (2012). Advantages and limitations of the protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) as a method for evaluating protein quality in human diets. British Journal of Nutrition, 2012; 108, S333–S336
  4. FAO (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. Food and Agriculture Organisation of the United Nations. Rome, 2013.
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