牛奶蛋白凝固:对消化的影响

Huppertz & Chia 2020年 综述摘要

蛋白质在人体的生长发育过程中起着重要作用。为了有效利用膳食蛋白质,蛋白质需要在肠道内被消化为氨基酸以及二肽和三肽。允许这样被消化的蛋白质被认为是一种易于消化的蛋白质来源。一般来说,包括牛奶在内的大多数动物蛋白质来源都具有较高的消化率。有几个因素和过程影响蛋白质的消化率,其中之一是胃凝固。在Huppertz  & Chia的综述中,讨论了牛奶蛋白的胃凝固对消化的影响。

牛奶中有三类蛋白质:酪蛋白、乳清蛋白和乳脂球膜蛋白。后一类只占牛奶蛋白的一小部分,而酪蛋白和乳清蛋白是最丰富的种类。在生鲜乳中,参与胃凝固的蛋白质是酪蛋白乳脂球。在加工牛奶中,则是乳清蛋白乳脂球。

胃凝固的生理相关性

牛奶蛋白的胃凝固确保了饮食蛋白通过胃的转运是可控的。 这有利于氨基酸持续释放入血和蛋白质的最大程度利用。 此外,蛋白质的控制释放确保肠道的消化能力不会超负荷。 这对于像婴儿和老年人这些消化或吸收能力下降的人尤其重要。

在胃凝固过程中,酪蛋白形成的凝乳在硬度方面可能有所不同。已被证明这会影响消化。大多数婴儿的研究表明,与食用硬凝乳相比,食用软凝乳可减少消化困难。不同的因素决定了牛奶蛋白在胃中形成硬凝乳或软凝乳,例如牛奶成分、奶牛品种和牛奶加工。

加工对胃凝固的影响

两个加工步骤似乎对牛奶的胃凝固有很大影响:热处理和均质化。对于热处理,对胃凝固的影响主要与乳清蛋白变性有关。对于均质化,影响主要与乳脂球的变化有关。研究表明,热处理和均质化都会导致软凝乳的形成,并可能提高消化能力。

需要指出的是,虽然热处理导致所谓的软凝乳,热处理也可能对蛋白质消化产生负面影响:在热处理过程中,可能发生蛋白质糖基化,从而影响消化率并限制必需氨基酸赖氨酸的吸收。

结论

牛奶蛋白的胃凝固可以调节胃排空,这个过程在人体蛋白质的有效供应和利用中至关重要。牛奶加工后,会形成软凝乳,从而可能让牛奶更容易消化。

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参考文献

Huppertz, T., & Chia, L. W. (2020). Milk protein coagulation under gastric conditions: A review. International Dairy Journal, 104882.