采用温和热处理进行的最少化加工对牛奶蛋白质的消化可能产生积极影响

Lieshout等人2019年的综述摘要

Lieshout等人2019的系统综述最近发表在《食品科学与营养的关键评论》杂志上。这篇综述集中在工业加热引起的乳蛋白修饰对其消化的影响以及这些修饰的整体生理相关性。作者指出,乳制品加工会显著影响蛋白质质量,并且可以成为控制胃肠道蛋白质消化的工具。

总结|牛奶热处理过程中发生的蛋白质修饰主要是蛋白质的变性和聚集以及其氨基酸的化学修饰。根据Lieshout等人(2019),许多研究表明,热加工诱导的蛋白质修饰会对蛋白质消化和整体蛋白质质量产生负面影响。需要进行更多的人体研究,以确定由于加工诱导的蛋白质修饰而导致消化差异的整体生理相关性。特别是,修饰氨基酸的代谢过程和长期影响在很大程度上尚不清楚。

乳制品,尤其是牛奶,是天然优质蛋白质的来源。高营养品质归因于必需氨基酸含量高和生物利用度高。工业乳制品加工可以根据加工条件以多种方式改变牛奶蛋白的结构。

综述的要素

Lieshout等人2019年的综述是关于蛋白质修饰对乳制品中蛋白质消化作用的系统评价。通过Scopus,检索了5,363项研究,并且总共纳入103项研究。符合下列情况将被纳入研究:

  • 比较了不同热处理的乳制品蛋白;
  • 包括主要的牛乳蛋白;
  • 涉及到的消化(部分)代表了人体在体内或体外的胃肠道消化;
  • 使用了与蛋白质消化和吸收有关的结果指标,包括氮平衡计算,蛋白质水解,SDS-PAGE,LC / MS-MS数据或可能的生理后果。

综述结论和讨论

在牛奶和乳制品的热处理过程中会发生糖化。糖化,也称为美拉德反应,是指糖和蛋白质之间的非酶促反应。根据综述,动物和体外研究均显示糖化会降低蛋白质的消化率和氨基酸利用率,尤其是赖氨酸。蛋白质消化减少的可能解释是糖化会引起赖氨酸残基的化学修饰,从而阻止被消化酶(蛋白酶)切割。

糖化主要发生在牛奶干燥(奶粉生产)期间,而蛋白质变性主要发生在牛奶和乳制品的液相热处理(巴氏灭菌,杀菌)期间。与糖化不同,变性似乎不会影响整体蛋白质的消化率或生物利用度。尽管如此,蛋白质变性主要通过改变胃的行为来影响消化动力学。这是热诱导乳蛋白变性的生理后果的可能解释。

牛奶加热过程中可能发生其他热诱导的化学修饰。实例是氨基酸的氧化,环化和外消旋化。这些修饰也可能影响牛奶蛋白质的质量和消化率,但研究较少。需要更多的研究以更好地了解它们的生理作用。

消化率或消化动力学变化的生理效应主要指向氨基酸的生物利用度和免疫学后果。加工诱导的乳蛋白修饰可能通过与促敏和随后的过敏反应相关的不同过程改变其致敏潜力。目前,消化后修饰氨基酸的代谢过程尚不清楚,需要更多数据。

综述结果符合欧洲食品和安全局(EFSA)的建议,由于婴儿配方食品中的牛奶加工会对蛋白质消化率,蛋白质代谢和免疫反应产生潜在影响,因此应将其在技术上保持尽可能低的水平 (EFSA Journal 2014; 12(7):3760)。

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