Penggumpalan protein susu: dampak pada pencernaan

Ringkasan ulasan dari Huppertz & Chia 2020

Protein memainkan peran yang penting dalam begitu banyak proses di dalam tubuh. Agar protein dalam makanan dapat dimanfaatkan secara efisien, protein perlu dicerna menjadi asam amino bebas serta di- dan tripeptida di dalam usus. Sumber protein yang memungkinkan hal ini terjadi dianggap sebagai sumber protein yang dapat dicerna dengan baik. Secara umum, kebanyakan sumber protein hewani, termasuk susu, ditandai dengan ketecernaan yang tinggi. Beberapa faktor dan proses yang memengaruhi ketecernaan protein, salah satunya adalah penggumpalan di lambung. Dampak penggumpalan protein susu di lambung terhadap pencernaan akan dibahas dalam ringkasan ulasan Huppertz & Chia ini.

Terdapat tiga kelas protein di dalam susu: kasein, whey, dan protein membran globula lemak susu (milk fat globule membrane proteins). Dari keseluruhan protein susu, kategori terakhir memiliki porsi yang sedikit, sementara kasein dan whey adalah kategori dengan porsi terbanyak. Dalam susu murni, protein yang berperan dalam penggumpalan di lambung adalah kasein dan globula lemak susu. Dalam susu yang telah diolah, yang berperan adalah whey dan globula lemak susu.

Relevansi fisiologis penggumpalan di lambung

Penggumpalan protein susu di lambung menyebabkan adanya transit protein makanan yang terkendali di perut. Hal ini memfasilitasi pelepasan asam amino yang lebih berkelanjutan di dalam aliran darah dan pemanfaatan protein yang maksimal. Selain itu, pelepasan protein yang terkendali memastikan kapasitas cerna usus tidak kelebihan beban. Hal ini relevan terutama bagi mereka yang kapasitas cerna atau penyerapannya berkurang, seperti bayi dan lansia.

Selama penggumpalan di lambung, curds atau dadih susu yang terbentuk dari kasein bisa berbeda-beda kepadatannya. Hal ini terbukti memengaruhi pencernaan. Penelitian yang dilakukan terhadap sejumlah besar bayi menunjukkan bahwa konsumsi susu berdadih lembek dapat mengurangi kesulitan cerna dibandingkan dengan konsumsi susu berdadih keras. Berbagai faktor menentukan apakah protein susu akan membentuk dadih keras atau lembek di perut, antara lain komposisi susu, jenis turunan sapi dan pengolahan susu.

Dampak pengolahan pada penggumpalan di lambung

Dua langkah pengolahan ternyata berdampak besar terhadap penggumpalan susu di lambung: perlakuan panas dan homogenisasi. Dampak perlakuan panas terhadap penggumpalan di lambung sebagian besar terkait dengan denaturasi protein whey. Sementara dampak homogenisasi terutama terkait dengan perubahan pada globula lemak susu. Penelitian menunjukkan bahwa baik itu perlakuan panas maupun homogenisasi mengakibatkan terbentuknya dadih yang lebih lembek dan kemungkinan bisa meningkatkan ketecernaan.

Perlu diperhatikan bahwa selain mengakibatkan susu berdadih lembek, perlakuan panas juga bisa berdampak negatif terhadap pencernaan protein: selama perlakuan panas, glikasi protein dapat terjadi yang akan berdampak terhadap ketecernaan dan membatasi penyerapan asam amino esensial lisin.

Kesimpulan

Penggumpalan protein susu di lambung mengatur pengosongan lambung, menjadikan proses ini penting dalam penyuplaian dan pemanfaatan protein yang efisien dalam tubuh manusia. Pengolahan susu mengakibatkan terbentuknya dadih yang lebih lembek, sehingga pencernaan menjadi lebih mudah.

Read more:

Referensi

Huppertz, T., & Chia, L. W. (2020). Penggumpalan protein susu pada berbagai kondisi lambung: Sebuah ulasan. International Dairy Journal, 104882.